知ってますか？おきなわ豆知識【沖縄そば編】

 沖縄が日本に復帰した後の1975年、公正取引委員会から「沖縄そばは、蕎麦粉を30％以上混合していないので、”そば”と表示することはできない」といわれました。驚いた沖縄生麵協同組合が運動した結果、1978年10月17日に「本場沖縄そば」として商標登録が許され、名称が復活します。それを記念してこの日が沖縄そばの日と定められたのです。 
では、蕎麦粉が使われていない沖縄そばの麺の主原料がなにかというと、小麦粉です。その意味ではうどんやラーメン、あるいはパスタに近いともいえます。 
そして今では日本蕎麦に負けないほど、いやそれ以上に豊富なバリエーションでファンを楽しませてくれています。 

明治中期に入り、沖縄県内の初支那そば店「観海楼」が開業します。このお店で奉公していた比嘉さんはその後独立し、「ベェーラー」そば屋を開きました。両者は二、三年もの間、客の入りを巡って競っていましたが、比嘉さんのヒラヤーチー（薄焼玉子）がトッピングされたそばが評判になり、「観海楼」との激戦に勝利します。
その後、大正時代にはそば屋が急増し、より庶民にとって気軽な食べ物となりました。この頃、当初の支那そばはしょう油が使用された色の濃いスープから、しょう油と塩の配分を変え、現在の原型となる塩味の透明なスープというスタイルが形成されます。

戦争による影響で、全てのそば屋は消滅しますが、戦後米軍が配給する小麦粉がで回るようになると、次々に老舗や名店が復活、さらに生活の為にそば屋を開業する人も増えて、沖縄そばは戦前にもまして普及する事になります。
沖縄そばは戦前まで「支那そば」「唐人そば」と呼ばれていましたが、沖縄そばの呼び名が一般化したのは戦後になってからのことです。

「沖縄そば」としての名称が認められないという危機を乗り越えた沖縄そばですが、「どれか1つが欠けても沖縄そばとはよべない」という定義があるのです。
１．沖縄県内で製造されたもの
２．手打式（風）のもの
３．原料小麦粉　タンパク質11％以上　灰分0.42%以下
４．か水量　小麦粉重量に対し34％以上~36％以下
５．かんすい　ボーメ2度~4度
６．食塩　ボーメ5度~10度
７．熟成期間　30分以内
８．めん線　めんの厚さ1.5~1.7ミリ切葉番手　薄切10番~12番
９．手もみ　裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ（工程）を行う
１０．ゆで水のPH8~9
１１．ゆで時間　約２分以内で十分可食状態であること
１２．仕上げ　油処理してあること

麺の太さやちぢれ具合、スープのダシ、トッピングなどによってさまざまな種類がある沖縄そばですが、大元をたどっていくと沖縄本島、宮古、八重山の3つに分類されるようです。 

まず本島の沖縄そばは、よく見かけるスタンダードなタイプで、与那原のちぢれ麺、名護周辺の平麺、あるいは軽いウェーブがかかったストレート麺などが見られます。出汁は豚骨やカツオが一般的。どちらを主体にするかで味わいが変わってきます。ちなみに沖縄そばのお店が多い本部町は、カツオが特産でもあるためカツオ出汁がメインになっています。 

宮古そばは、やや細めなストレート麺が一般的です。最大の特徴はネギ以外のトッピングがないことで、見た目はまるでかけそば。といってもお肉やかまぼこなどの具が麺の下に隠されています。理由としては、具が乾燥しないようにとか、麺の量を多く見せるためとか、さまざまな説があります。また、昔「具なしのそばしか口にできないほど貧しい」とアピールすることで、年貢の取り立てに手心を加えてもらおうとした、などという珍説もあります。

八重山そばは、なんといっても極細麺が特徴。麺だけ見るとまるでラーメンのようです。そして甘辛く煮付けた豚の三枚肉か赤身肉、八重山かまぼこがそれぞれ幅1cmくらいに刻まれてトッピングされています。 
また、八重山そばにはピパーツ（ヒハツモドキ）という調味料をふりかけるのが通な食べ方。これは島こしょうとも呼ばれるもので、七味唐辛子の代わりに使います。シナモンにも似た独特の香りとピリッとした風味がそばのおいしさをさらに引き立てます。 

このように3つの基本形があることを踏まえながら食べ比べてみると、おいしさの違いもわかってくるのです。 

みなさん、いかがでしたか？
沖縄県民に愛され続ける沖縄そばには、今とは異なる形で始まり、様々な人の手によって、今の形・名前があり、受け継がれています。
こちらのリンクから、オススメの沖縄そばも過去に紹介していますので、ぜひご覧いただき、沖縄へ食べに来てはいかがでしょうか。